İdeallerimden biri yeni BJK stadyumuna restoran açmak

Erkan Doğruer, tam 12 yıllık müşterim. Haftada 3 kez sakal traşına gelir. Bu kez ben onun evine konuk oldum. Lezzet tutkunu Erkan Doğruer ve iki yemek kitabı çıkaran eşi Tülin Doğruer ile "mutfak muhabbeti" yaptık.

Bize biraz işinizi anlatır mısınız; ne demek bu lojistik? Kamyoncu da "Lojistiğim" diyor, minibüsçü de...

1962'de kurulmuş bir lojistik şirketimiz var. Aile işimiz. Merkez İstanbul. Türkiye'nin farklı bölgelerinde şubelerimiz ve Avrupa'nın çeşitli yerlerinde ofislerimiz var. Yurtdışında Orta Avrupa ülkeleri ve İtalya ana üslerimiz. Ama dünyanın her ülkesiyle bağlantımız var.

Türkiye'deki tüm kamyon firmaları "Lojistiğim" diyor. Halbuki lojistik; üretim sisteminin tüm safhalarını kapsayan destekleyici entegre hizmettir. Biz üretimin her safhasını bilmek zorundayız. Buna göre istenen tarihte, istenen zamanda satış ve üretim hattını devamlı beslemek ve desteklemek durumundayız.

Dünyanın her yerinden istediğimizi getirebiliyor musunuz?

Evet.

Eskibi gibi gümrükte problemler yaşanıyor mu?

İçki, sigara, silah gibi belli ürünler yoksa bir problem olmuyor.

Türkiye lojistik konusunda dünyada ileride mi?

Son yıllarda ilerleme kaydetti. İyi olmaya iten sebeplerden biri de AB kriterleri. Araçların yenilenmesi, temizlenmesi ve kalitesi konusunda mecburiyetler var. Biz de yeni yatırımlar yaparak hızla büyüyoruz. Önümüzdeki 5 yılda en büyük hedeflerimizden biri Ortadoğu.

Müşterileriniz kimler?

Türkiye'nin önde gelen kuruluşlarıyla ve dünya devleriyle çalışıyoruz.

DOYMAK İÇİN YEMEM

Gelelim sizin gurmelik yönünüze...

Ben asla karnımı doyurmak için yemek yemem. Kaliteli yemek yemeyi severim. İleride bu sektöre de girmeyi düşünüyorum.

Yemeğe nerelere gidersiniz?

Ben İtalyan mutfağı severim. İtalyan restoranlarını tercih ediyorum. Sık sık dünyanın farklı yerlerine gurme turlarına da gidiyoruz.

Tülin Hanım, siz yemek kitabı çıkarmaya nasıl karar verdiniz?

Çok tarif defterim vardı ve yakın arkadaşlarım tarif almak için sürekli beni arıyordu. Bir gün Erkan, "Bu kadar talep görüyorsa tariflerin, bir kitap çıkarsan nasıl olur" dedi. Fikir hoşuma gitti. İleride kızıma hatıra olsun diye çok amatör bir ruhla yazmıştım kitabı ama profesyonellerle yarışacak kadar iyi bir iş çıktı ortaya. Çok olumlu yorumlar alınca, ikinci kitabı da çıkaralım dedik.

Eşiniz sizin güzel yemeklerinizden hiç yemiyor galiba, çok fit görünüyor.

Erkan Doğruer: İlk kitap hazırlanırken 5 kilo almıştım. Artık o yemekleri yaptırmıyorum evde. Sebze ağırlıklı besleniyorum.

Tülin Hanım, mutfakta klasikçi misiniz yenilikçi mi?

Eski yemekleri modernize ederek yapmayı tercih ediyorum.

Eşiniz mutfağa girer mi?

Su almaya giriyor.

Mutfakta kadın mı daha başarılı erkek mi sizce?

Kadınlar daha başarılı. Ama aşçılığı meslek olarak erkekler tercih ediyor. Çünkü başarılı olabilmek için özel hayatınızı işinize göre yönlendirmeniz lazım. Çok da meşakkatli. O yüzden kadınlar tercih etmiyor.

Erkeğin kalbinden geçen yol midesinden geçer sözleri sizce doğru mudur?

Herkes için değildir herhalde.

Kitabım için Çiğdem Simavi minimalist, Demet Sabancı ise klasik masa hazırladı

İlk kitabınız kaç sattı?

3.500 adet. Ticari kaygım yoktu. Öyle olsaydı daha farklı kitaplar yazardım. Herkesin amacı çok satmakken, benim hedefim doğru iş yapmaktı. 10-20 bin satmasın ama doğru ellere ulaşsın istedim. İlk kitabımda 24 saat içinde hazırlanabilecek, misafir davetine uygun tarifler vardı. Kahveye veya akşam yemeğine misafir geldiğinde neler yapabileceğinizi menüler halinde yazmıştım. İkinci kitabımda ise 6 tane konsept oluşturdum; romantik yemekler, Osmanlı yemekleri, pratik yemekler gibi... Bu konseptleri birebir yansıtan sofralar olsun istedim. Kitabımıza renk katsın diye bazı özel isimlerden yardım aldım. 6 özel isim, hazırladığım tariflerle özel masalar hazırladı kendi evlerinde.

Bu isimleri neye göre seçtiniz?

Demet Sabancı beğendiğim ve saygı duyduğum biri. Onun klasik bir sofra konseptiyle bütünleşebileceğini düşündüm. Osmanlı masası için ise ilk aklıma gelen kişi Zeynep Fadıllıoğlu oldu. Romantik masayı Siren Ertan Çarmıklı hazırladı, bana göre o çok romantik biri. Bohem konseptinde Didem Çapa'yla çalıştık. Kitabımın gelirinin yarısını Yaratıcı Çocuklar Derneği'ne bağışlamak istedim, derneğin başkanı da Didem Çapa. Pratik masada Begüm Şen vardı; yaşama bakış açısı bana pratik geldiği için... Minimalist masa çalışmasını Çiğdem Simavi'yle yaptık. Aslında onu çok minimalist bulmuyorum ama kendisi bunu tercih etti.

Kitabı hazırlarken sizi en çok ne zorladı?

Konsept hazırlamak. Yaklaşık bir yıl sürdü. İlk kitabımın aynısı olmasını istemedim. Çok bulunan yemek kitaplarından farklı bir şeyler yapmak istedim.

İki kitabınızı da gördüm. Sizin evde hiç yumurta-sucuk pişmez mi? Hep lüks yemekler mi?

Kitapta, daha özel günlere hitap eden yemekleri yazdım. Ama biz evde hafif beslenmeye çalışıyoruz.

Eşimle tanışmak için maça gitmedim

Eşinizle nasıl tanıştınız?

Aile ortamında. Beşiktaş maçı vardı ama eşimin ailesi bizi ziyarete gelecekti. Ailemin zorlamasıyla maça gitmeyip onunla tanışmak için evde bekledim. Sonra bu günlere geldik... İki çocuğumuz var. Erkek olan 19 yaşında, Sabancı Üniversitesi'nde. Kızım ise TED Koleji'nde 2. sınıfta.

Nerede, nasıl evlenme teklif ettiniz?

Yeşilköy sahilinde yürüyüş yaparken...

Erkan Bey siz çok koyu bir Beşiktaşlısınız. Eşinizle beraber gidiyor musunuz maçlara?

Bütün sülalemiz Beşiktaşlı. Ben ve oğlum hastalık derecesinde Beşiktaşlıyız. Eskiden toplantılarımızı bile maç günlerine göre ayarladık. Eşim maçları çok sevmez. Ama yeni yapılacak stadımıza götüreceğim onu. En büyük ideallerimden biri de yeni stadyuma bir restoran açmak.

Fesleğen soslu levrek

Levrek tarifi vereyim: Balıklarını kare dilimliyoruz, üzerlerine tuz ve karabiber ekleyip en az yarım saat bekletiyoruz. Pazı yapraklarını sıcak suyun içerisine sokup çıkardıktan sonra sert olanlarını ayıklıyoruz. İki pazı yaprağını tezgâha seriyoruz. Levrekleri pazı yapraklarının üzerine koyup sarıyoruz. Fırın tepsisine dizdikten sonra üzerine bir kutu krema sıkıyoruz. Alüminyum folyoyla üstünü kapatıp 180 derecede 20 dakika pişiriyoruz. Yanına birde sos yapalım: Bir su bardağı fesleğeni ayıklayıp blender'dan geçirdikten sonra içine 1 çorba kaşığı dolma fıstığı, 2 çorba kaşığı parmesan peynir, 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağını koyarak tüm malzemeleri karıştırıyoruz. 2-3 çorba kaşığı da krema ilave ediyoruz. Sosu, servis yapmadan önce biraz ısıtıyoruz.